AMA 垂直品鉴
白塔酒庄
在Château La Tour Blanche ，有一所专门教授葡萄种植课程的公立学校，在十多年前我还是学生的时候，就对这所学校有所了解，著名飞行酿酒师Michel Rolland 也曾是这所学校的门徒。
但大家有没有想过，为什么在列级庄里会出现一所公立学校呢？
要知道公立学校在法国基本等同于“免费”，从商业利益的角度出发，用这块地来种葡萄显然更划算啊! 这个问题的答案可能会让很多华人朋友们惊讶不已，至少我第一次听说的时候相当震惊： 这家1855 一级庄居然是国营的！
你没听错，是国营的。现在由新阿基坦大区全资持有（ La Région Nouvelle-Aquitaine ，波尔多所在的大区），至今已百年之久。所以从某种意义上来说，Château La Tour Blanche 在法国就好比是我们国家的“同仁堂”，妥妥的“国营老字号”。
Château La Tour Blanche 是怎么成为“国营老字号”的呢？
这个故事还要从1907年讲起。 Château La Tour Blanche 的第三代庄主OSIRIS 先生当时是一位财力雄厚的金融家，他不仅修复了Château La Tour Blanche 的主体建筑，还大力资助了许多葡萄酒领域的科研项目，被誉为“微生物学之父”的 Louis Pasteur（“巴氏消毒”就是以Louis Pasteur的名字命名的），就曾在OSIRIS 先生的资助下完成了多项研究。
可是，OSIRIS 先生没有子嗣继承酒庄，他可不想心爱的Château La Tour Blanche 在他离世后无人照看。经过深思熟虑，OSIRIS 先生做了一个出乎所有人意料的决定：将Château La Tour Blanche 无偿捐赠给国家。同时，他还提出了一个条件，要求国家在酒庄内建立一所教授葡萄种植和葡萄酒酿造课程的学校，作为他留给葡萄酒世界的精神财富。 OSIRIS 先生要求建立的这所学校于1911年竣工，在实现自己遗愿的同时，他也赋予了Château La Tour Blanche 一个全新的使命：教书育人。
时至今日，这所学校已经培养了上百届学生，为波尔多乃至整个葡萄酒世界带来了无法估量的巨大价值。
“我对Château La Tour Blanche的爱源自它’内心的纯净'”
我第一次品尝Château La Tour Blanche 就爱上了它。在我看来，它最大的特点就是“纯净、纯粹”，无论年份好坏，始终坚守着内心的原则和底线。它也许会因为天气恶劣不够复杂、也许会因为气温过低不够浓郁，但你永远找不到任何杂菌的痕迹。无论何时打开Château La Tour Blanche 的瓶塞，你都会体会到它出淤泥而不染的纯净果香，濯清涟而不妖的纯粹灵魂，用两个法语词汇来说概括就是“Toujours Pur”。
那么今天，我就带大家走进Château La Tour Blanche 的金色世界，一起探索一下源自它“内心的纯净”。
#1 定海神针：Belvédère
Château La Tour Blanche 的葡萄园占地46公顷，其中有40公顷葡萄连成一片，它们环抱在酒庄周围一片面朝南和西南的高地，名为：Belvédère。去酒庄参观的时候，总经理Miguel AGUIRRE 把我带上高地上的一个木质景观楼。他指了指不远处的Cirons小溪，又指了指远处的加隆河，意味深长地跟我说：
“Château La Tour Blanche 的秘密都在这里了，这里的风土符合酒农对贵腐葡萄的一切想象 — 湿度、阳光、风，一应俱全。”
Miguel 接着跟我讲，Château La Tour Blanche 的葡萄园和产生雾气的Cirons 紧紧相连，如果采收季时站在这片高地，可以清晰地看到和Cirons 河流走向完全吻合的一条雾带。这条雾带会随着潮湿空气向高地蔓延，轻而易举地就能覆盖整个葡萄园。
其次，Belvédère 的海拔高达60米，是苏玳地区的制高点之一。和低洼地相比，这里的贵腐葡萄能够在雾气散去的时候更早地享受阳光，进而更有效地抑制贵腐菌的滋生。
此外，Château La Tour Blanche 还有一个很多酒庄所不具备的杀手锏：“风”。一年四季，无论什么时候来到Belvédère ，你都能够感受到阵阵微风。在生长季，风可以减少葡萄园感染霉菌的风险，而等采收季到来时，风不但可以进一步抑制贵腐菌的滋生，还能带走果粒中的一部分水分，进而提升贵腐葡萄的浓缩度。
所以我说，Château La Tour Blanche 是受到上帝钦点的贵腐酒庄，“湿度、阳光、风” 所组成的独特风土，让它始终保持“纯净”果香，也令其稳居贵腐酒的第一线梯队。
#2 土壤和种植
在土壤方面，Château La Tour Blanche 和其他苏玳列级庄类似：高地葡萄园的表层是砾石，地下是大量的黏土；低地葡萄园，尤其是靠近Cirons 的低洼地带，这里的表层多混有沙土、地下则是深厚的石灰岩，和Barsac 的土壤有些相似之处。
在种植方式方面，Miguel 大胆地采用有机种植，也是少数几家有机苏玳酒庄。为了最大程度地保持土壤的活力，酒庄在葡萄园的地表留了一层的草本植物，这样不仅能够防止土壤水分的蒸发，还能提升微生物的活力。
Miguel 告诉我，地表的植被对有机种植很重要，但不能完全保留，因为疯张的野草可能会抢夺土壤中有限的养分。他的选择是：只保留1/2的自然植被，然后再根据土壤的特性，种植相应的草本植物。通常来说会在黏土比较多的土壤上种植苜蓿，而在砂土比例比较多的土壤种植谷物。
此外，Miguel 找到了一个天然且免费的除草方式，我觉得非常值得和大家好好聊聊。
据Miguel介绍，当地的牧羊人会把羊群赶到Cirons 周围的树林里觅食，可等到晚上回羊圈的时候，总有些个贪吃的羊会走丢。于是，酒庄邀请牧羊人带着羊群到葡萄园里觅食，这么一来，不仅割草的钱省了，也方便了牧羊人的管理，一举两得。
#3 酿造
在Miguel 看来，贵腐葡萄的含糖量非常重要，只有糖分达到340-380 g/l 才能被用于酿造正牌酒。但糖分也不是越多越好，还需要考虑果香的复杂度，以及该年份的酸度。通常来说，酒庄会将贵腐葡萄的采收分为三个阶段：
1. 主要采收那些沾染少量贵腐菌且果粒相对饱满的葡萄。这类葡萄的香气以核果和花蜜为主导，同时带有少量的菌菇气息。酸度通常比较高，口感也更为清爽。
2.主要采收那些沾满贵腐菌但果粒没有完全干瘪的葡萄。这类葡萄的香料更加突出，果香则以热带水果以及果酱为主线。
3.主要采收那些完全干瘪的贵腐葡萄。这类葡萄的浓度和糖分都非常高，能够大幅提升口感的深度和维度。
在我看来，它是所有顶尖贵腐酒的灵魂，但也是最难把握的。像Château La Tour Blanche 这样能够达到超高浓度的同时不丢失原有的花果芬芳的酒庄，在整个Sauternes 屈指可数。
这次去酒庄参观时，Miguel 还跟我介绍了Château La Tour Blanche 刚刚诞生的全新酒款：Léonie de La Tour Blanche。（因为法国Le coefficient K法令的保护，Château La Tour Blanche 可以用种植贵腐酒（Sauterens AOC）的葡萄来酿造干型白葡萄酒（Bordeaux AOC））。Miguel 这次给我品尝了2020年份来自黏土、石灰岩和砂土三种不同土壤的赛美蓉。
- 黏土土壤的赛美蓉丰满扎实，结构深邃；
- 石灰岩土壤的赛美蓉挺拔修长，且带着丰富的矿物感；
- 砂土地的赛美蓉则更加芬芳小巧，口感也最为柔软。
将它们按照一定比例进行混酿（2020年份是40% 黏土，40%石灰岩，10%砂土），再加上少量长相思的点缀，一款年产量仅5500瓶的高级白葡萄酒诞生了。
关于这款酒的详细酒评大家可以在网站里查阅，单就这款酒给我带来的冲击感而言，我觉得它完全颠覆了波尔多白葡萄酒给人的固有印象。
用一句话概括就是：
《用类似勃艮第的理念在苏玳产区酿造了一款顶尖水准的白葡萄酒：出道即巅峰》。
相信不久的将来，大家就会在市面上看到这款出自Sauternes 的顶尖白葡萄酒。
在文章的最后，我想特别感谢Miguel 以及Château La Tour Blanche 为我精心安排的参观和品鉴。我在这4个多小时的参观过程中收获了很多心得，也让我对贵腐葡萄的采收以及贵腐酒的混酿有了更鲜活的理解，3500字的文章浓缩了我对Château La Tour Blanche 的一些感悟，希望也能够对你的工作有所帮助。
很多年前，OSIRIS 先生将“教书育人”的属性赋予了Château La Tour Blanche，现如今，我也会像OSIRIS 先生那样，通过自己的方式将贵腐酒的美好分享给更多华人朋友们。