AMA 垂直品鉴
萨普酒庄
“Tu es pénible!“ – “你好烦人啊”
“Tu es pénible aussi…” “你才烦人呢…”
这是两代酿酒人之间的真实对话，也是Château Clos de Sarpe 蜕变的开始。
身为侄女的Maylis MARCENAT 希望减少一切影响果香的工艺，把酒酿的清晰而通透；而叔叔Jean-Guy BEYNEY希望延续强劲的酒体，凭借浓郁的口感守护传统消费者的味蕾。
谁的选择更对呢？不同年代的人可能有着完全对立的选择。如果换做是你，你又会怎么选呢？先别着急，看完三个不同时期的故事，你心中自然会有答案。
1998年之前：野性时期
这个时期的两位主理人，父亲Yvan BEYNEY 和儿子Jean-Guy BEYNEY，都坚信一个道理，只要葡萄种的好，成熟度过硬，葡萄自己就会说话，根本无需过多干预。因此，他们在当年不使用任何橡木桶，而是连果带梗的将整串葡萄丢进发酵罐，相当霸气。
品尝1998之前的年份时你会发现，Château Clos de Sarpe 要比同时期的葡萄酒刚烈很多，尤其是单宁的数量，堪比疾风骤雨，能把人轻易掀翻在地。
如果你一定要让我这期间选择一个年份的话，我会推荐1986，也是Jean-Guy BEYNEY 接手酒庄的第一个年份。在这一年，Jean-Guy大范围地去掉果梗，虽然单宁依旧野性，但口感比以往平衡了许多。
1998年-2015年间：炫技时期
这个时期奠定了Château Clos de Sarpe 在美国市场的知名度，但却并非我最推崇的时期。当年受Parker 风味的影响，Jean-Guy BEYNEY 做了一个非常大胆的决定：将0% 的橡木桶陈年直接变成100%全新橡木桶。而且为了进一步提升集中度，每一个年份都必须做20%的“放血”。
为了进一步将葡萄的浓郁度提升到王者级，Jean-Guy BEYNEY 又在2005年购买了一台当年刚刚推出，具有黑科技功效的“密度筛选机”（通过让葡萄流经糖水的办法筛选掉一切不够成熟的葡萄）。
品尝这个阶段的葡萄酒并不轻松，无论年份冷热，浓缩度都高的惊人。充分打磨后的单宁宛如花生酱一般黏在舌面，没个三五分钟，根本无法融化。如此强劲浓郁的葡萄酒让Château Clos de Sarpe 在国际市场火了一把，并在2012年成功入围圣爱美隆列级庄。
但我必须强调，在提升集中度的同时，它的果香也少了几分灵气，和当代花果飘香的风格大相径庭。
2016年之后：充满朝气的新时代
就我而言，Château Clos de Sarpe 对风土的表现力是在2016年后才真正释放出来的。从这一年起，Maylis 正式接过种植和酿造的管理权。她迫不及待地将全新橡木桶的比例降到70-80%，并彻底放弃了“放血”工艺。而这，也引发了文章开头的激烈争执。
随后，Maylis 在她认定的道路上一路狂飙。为了得到花果纷飞的效果，Maylis 不惜重金租用了一个冷柜集装箱，当天采收的葡萄会在这里冰镇一晚上后再被送上筛选台。新鲜的果串先在震动筛选台进行初选，等除梗后会被送进“密度筛选机”（关于“密度筛选机”的介绍，我在之前的文章中多次介绍过，请在公众号历史文章中查阅），最后才在人工筛选台上完成粒选的工作。经过这番操作，能够确保每一颗进入发酵罐的葡萄都打上了“严选”的标签。
筛选后的葡萄在发酵罐中被缓慢地升温至24度左右，而剩下的事情就大胆地交给自然酵母了。Maylis 告诉我，因为是自然酵母发酵，酒精发酵通常需要15-18天才能完成。此外，总的浸渍时间也来得更长，一般需要35-42天之久。
Maylis 用了一个泡绿茶的案例解释了她这么做的原因。在她看来，高温冲泡不但会毁了绿茶的清新感，过多的单宁还会留下过多的苦涩。但如果用温水慢慢浸渍，就能得到清香四溢而又口感清雅的茶汤。所以在酿酒的过程中，Maylis 也延续了类似的方式，她说她像一位葡萄酒的领航员，只在恰当的时候做好引导工作就行了。
2021年份：清晰灵动，鲜果纷飞。
最让我感动的不是2019这个史上得分最高分的年份，而是给人留下“平庸”印象的2021年份。确实，2021年份的天气谈不上理想，但正是在这种环境下才能检验出一个酒庄的底色。Château Clos de Sarpe 在2021年份的表现堪称经典，不仅成熟度丝毫不露怯，草莓、枣糕以及话梅糖酸爽气息还能响彻酒杯，发出叮叮咚咚的声响。它的“玲珑美”和“纯净感”让我想起了射到英雄传里的精灵鬼：黄蓉。
为此，我太太还专门为她配了一副插图。是不是很形象？
Maylis 在我参观酒庄的时候曾这样吐槽：“波尔多有些酒庄把钱全都投到酒窖了，葡萄田的管理一塌糊涂，简直太可笑了”。在她的葡萄酒世界，一瓶好酒 = 一流的风土 + 一流的田间管理。
Château Clos de Sarpe 的风土放在圣爱美隆绝对是顶流的存在。3.7公顷的葡萄田全部位于石灰岩高地。这里表层的土壤只有50cm，地下就是深厚的石灰岩山体。有限的土壤肥力可以控制葡萄的活力，防止果粒长得过快过大；而地下的石灰岩又可以起到储水和供水的双重目的。说这里是孕育美乐和品丽珠的温床好不过分。
此外，酒庄从1923年起，从来没有使用过任何杀虫剂和除草剂，换言之，Château Clos de Sarpe 早在100多年前就采用了有机种植。既然是有机种植，那就要求种植农随时处于Stand By状态，Maylis 和种植主管Frank BARTOLOMUCCI 经常因为变幻无常的天气而取消假期，全年无休的情况也不是没有。
就拿2024年份来说，仅田间喷洒一项工作就超过20次，更别提常规的田间管理了。 有时我就想，以两个人的工作状态，估计拖拉机都能给他俩开爆。
2020年，Château Clos de Sarpe 毫不费劲儿地获得有机认证，走在他们的葡萄园，就像走进了打理精细的私家花园。
这次参观，Château Clos de Sarpe 给我准备了从1962到2022年的垂直品，把三代酿酒师的理念，以及酒庄风格的变迁史毫无保留地嫌我展示了出来。现在，我就把在品鉴中收获的心得通通分享给大家：
* 70年代在没有高温帮助下，葡萄的多酚完全不足以支撑起醇厚的结构，特别是低pH值，让整个单宁显得特别粗犷。
* 1999年份之后的酒款，100%橡木桶的表现力太强了，单宁的质感变得特别细密，结构感得到了很好地升级，但是果香完全被掩盖了。
* 凉年份的黑马：在凉年份里，Château Clos de Sarpe 总会展现出超乎想象的集中度。
* 2021之后的年份，融合了60-80年代风土表现力（酸度、石灰岩咸感）以及90年代对橡木桶的独特理解（集中度、醇厚感）
* 2016年份是酒庄的转折点，全新桶从100%降到80%。不做放血之后，原本端着的感觉瞬间就放松了下来，石灰岩的风土特点也能更加顺畅地表达出来。
* 从2019年份开始，品丽珠的表达更加清晰。我不能说90年代的Château Clos de Sarpe是黑白电视， 但从2019年份起，它确实是超高清的HD。
这就是我所了解的关于Château Clos de Sarpe 的全部内容。我在这儿给大家做个担保，品完这个酒庄，你会彻底颠覆对波尔多的传统印象，强烈建议大家品尝2019、2020和2021这三个年份。赶紧找来试试吧。